雪菜腌起来要放够盐才能发得开呢！一般用每公斤雪菜配100克盐，腌的时候还要加两勺白酒去腥。先拌均匀搁阴凉处泡三天，之后每天翻动一次，这样盐分才能渗透到菜帮子里。

为啥是这个量呢？因为盐分浓度得达到7%以上才能抑制杂菌生长，100克盐配1公斤雪菜正好是10%浓度，比标准高3个百分点，这样既能加速发酵又能锁住鲜味。而且白酒里的酒精能溶解菜帮里的苦味物质，比如数据显示用60度白酒比黄酒多提鲜30%。腌三天主要是让盐分初步渗透，之后每天翻动是为了让没接触到的菜叶也能均匀入味。要是盐放少了，像我上次试过80克，结果三天后表面长绿毛了，得倒掉重做。所以这个比例是老手们试过无数次的平衡点，既不会太咸压住菜香，又能让雪菜保持脆嫩口感。