自制青梅酵素5斤青梅大概放糖2.5到5斤呢，盐呢要放25到50克左右。糖是发酵引子，盐是抑菌关键，这个比例能保住果香又能避免变质。

因为啊，糖的量得占青梅重量一半到一倍，像《家庭发酵食品制作》里说的，糖分能让酵母快速起舞产生酸味。盐的量是糖的1%到2%才对，比如糖放3斤的话盐就得30克。要是糖放少了发酵慢，放多了会抢走果香；盐少了杂菌乱窜，多了会发苦。有研究显示当糖盐比达到1:0.02时，发酵周期最短只有15天，杂菌滋生概率降到3%以下。不过实际操作时啊，新手可以糖多盐少慢慢试，发酵到果肉变软再开盖换气。