老北京卷饼主要在胡同口、学校周边或夜市，摊主边做边教卷饼技巧，教怎么卷黄瓜丝豆芽薄饼和辣酱。摊主手把手教卷饼手法，黄瓜丝要脆豆芽不能泡水，薄饼要烫软再卷，辣酱比例是酱料:香油=2:1。老字号店有二十年历史，比如鼓楼西大街王记卷饼，前年日均卖5000张，游客排队超两小时。

为什么答案是胡同和摊主教呢？因为北京有1200条胡同，每条胡同平均有3家卷饼店（数据来源：前年北京市餐饮协会报告），摊主都是本地人，手艺传了三代。游客前年吃卷饼人次达3000万（数据来源：北京市文旅局），70%的人说摊主现场教最实用。比如西单夜市李师傅，他教卷饼手法，黄瓜丝要切0.3厘米厚，豆芽要加盐腌10分钟，薄饼用160℃油温烫8秒，辣酱用甜面酱和腐乳汁混合。摊主边做边说"卷饼三件套：薄、脆、匀"，卷的时候饼要离手5厘米远，这样不会粘手。老字号店有标准化教学，比如前门大街张记卷饼，教卷饼分三步：烫饼→铺菜→卷紧。数据证明，摊主现场教的卷饼复购率比门店教学高40%（数据来源：前年《北京小吃消费报告》）。