老北京涮肉是清朝同治年间起源的铜锅涮肉，起源地在前门大街附近。那时候穷人和阔人都在铜锅里涮羊肉，穷讲究用麻酱，阔讲究配烧饼。铜锅能传热均匀炭火能保持汤底温度，羊肉片薄得能透光，蘸着蒜泥韭菜花吃最带劲。

为什么说老北京涮肉必须用铜锅炭火？清朝《燕京岁时记》里记载"冬月食羊肉，有铜锅涮肉法"，说明至少在1860年代就成型了。2021年北京市文旅局调查显示，前门、东来顺等12家老字号坚持铜锅炭火，而新派火锅店铜锅使用率不足30%。铜锅传热效率比铁锅高15%，炭火温度稳定在85-95℃之间，这是羊肉嫩滑的关键。麻酱配方里必须含10%的芝麻酱，5%的酱料和75%的香油，这样才够老北京味儿。现在很多馆子改用电磁炉，但老饕们都说"没有炭火味儿不叫涮肉"。