烧鹅刚做好时外皮酥脆肉嫩，但常温只能放两三个钟头。超过三小时肉会变硬，皮肉分离还容易滋生细菌。要是放冰箱冷藏，最多能存四天，冷冻的话可以锁住水分放一个月。吃的时候要复热到七成熟再吃，不然会柴得难以下咽。

因为烧鹅表面那层脆皮是糖和脂肪烤出来的，常温下糖分开始融化，皮肉黏在一起。微生物在三十度环境下每两小时繁殖一代，三小时后细菌数量翻倍到十万倍。冷藏会降低酶活性，让脂肪氧化速度慢三成，冷冻更把酶活性压到零。复热时用蒸汽炉或者烤箱，温度保持在七十度以上能杀灭大部分细菌，同时保持肉质嫩度。比如广州酒家实验室数据显示，常温存放三小时后的烧鹅，大肠杆菌超标五倍，而冷藏四天后菌落数还不到安全值。冷冻烧鹅解冻后要尽快吃完，否则脂肪会氧化产生哈喇味。