青椒肉丝放淀粉主要是为了让肉丝更嫩滑，同时让汤汁浓稠不流失。通常做法是先腌肉时加2-3克淀粉抓匀，炒制中途再补1-2克淀粉勾芡，总量控制在10-15克之间。青椒本身水分多，淀粉太多会发黏，太少则肉柴汁稀。

为啥是这个量呢？因为淀粉的粘性跟吸水性有关，1克干淀粉能吸2克水。比如腌肉时加3克淀粉，能让每100克肉多吸收60克水，这样肉丝炒出来才嫩。但青椒含水量高达90%，如果淀粉放太多，不仅肉会吸饱水变硬，青椒也会被“吸”干水分，整道菜都发柴。炒的时候补的淀粉主要是勾芡用，这时候汤汁温度高，1克淀粉能挂住5-8克汤汁，总量控制在15克以内，就能让汁水浓稠挂勺，又不影响青椒的脆爽口感。如果用玉米淀粉，吸水率比土豆淀粉高15%，所以家庭做菜最好选土豆淀粉。提醒，火候别太大，大火猛炒会让淀粉焦化变苦。