青海酿皮做面皮得加碱，一般是一小勺（约5克）配500克面粉。碱多会发苦，少则皮硬不软，关键得看老师傅手感

其实这个量啊，得看面粉的吸水性，青海本地高海拔地区面粉偏干，所以碱稍微多放半勺（约3-5克）。根据《中国面食工艺学》数据，碱的黄金比例是0.8%-1.2%，换算成500克面粉就是4-6克。不过新手用pH试纸测，皮面要呈现弱碱性（pH8.5-9.5）才够劲道。比如用500克中筋面粉，先加3克碱揉匀，醒发20分钟再加水，若皮太软就补半克碱。老手还会用“碱水点浆法”，取30克面粉加2克碱调成糊，蘸在面团上观察是否起小泡，起泡多说明碱足