蒸青蟹得看个头大小，一般中等大小的青蟹蒸个十分钟到十二分钟最佳。壳变红肉就熟透了，筷子能戳得动就行。别蒸太长，肉会老得像橡皮筋，吃两口就吐出来。要是蟹黄多的话，多蒸两分钟让黄水都流出来，拌饭特别香。

为啥是这个时间呢？因为青蟹壳硬肉厚，蒸的时间太短的话里头还是生的，得用筷子戳一下试试。根据中国烹饪协会大前年数据，蟹壳完全变红需要10-12分钟，这时候肉纤维刚好凝固但没变硬。要是超过15分钟，肉里的胶原蛋白会收缩，口感就变柴了。记得关火后焖两分钟，利用余热把肉汁逼出来。有个老厨师说，蒸蟹水开后再放蟹，能省两分钟火候，这个经验特别灵。