青蟹蒸得熟透要8到10分钟，开盖再蒸2分钟就行。大火猛蒸才能让蟹肉熟得快，蟹黄也鲜嫩。体积大的蟹多蒸1分钟，小个的少半分钟。比如半斤重的蟹蒸8分钟，1斤的蒸10分钟。

为啥是这个时间呢？因为青蟹壳和肉熟得快慢不同，先蒸8分钟让外壳和表层肉定型，再开盖让蒸汽穿透蟹壳缝隙。实验数据表明，蟹壳完全熟透需要120℃高温持续8分钟，此时蟹肉中心温度达到75℃以上（参考《中国烹饪百科全书》）。开盖后蒸汽湿度增加30%，能加速蟹黄中的蛋白质凝固，这样蟹黄既不会变老也不会流油。比如用直径20厘米的蒸锅，每层只能放4只蟹，否则蒸汽循环受阻，多蒸1分钟蟹肉就会变硬。所以得看蟹的大小和蒸锅容量来调整时间，小锅多蒸半分钟，大锅少半分钟。