腌个8到12小时最好吃，分两段腌，冷藏保存。先腌两小时让鱼身入味，再腌六到十小时让肉质变嫩，放冰箱里冷藏个两三天更入味。

为啥是这个时间呢？因为青鱼肉里有好多蛋白质，腌两小时盐分才能钻进鱼骨缝里，这时候鱼皮和鱼肉还没完全软掉。接着腌六到十小时，这时候鱼肉里的胶原蛋白开始分解，变成胶状物质，就像把橡皮筋剪成小段那样，这样鱼肉才会嫩滑。有研究说8小时后蛋白质分解了20%，12小时后分解了35%，但超过12小时胶原蛋白就全跑光了，鱼肉会变硬得像石头。冷藏主要是让细菌别乱长，同时让盐分渗透得更均匀，冷藏两三天相当于给鱼多睡个美容觉，肉质更紧实。不过要是腌超过24小时，鱼肉里的脂肪会全融掉，吃起来就柴得像晒干的鱼干。所以时间别太短也别太长，8到12小时最合适，分两次腌效果最好。