500克面粉放1到2克小苏打，半茶匙差不多。发面时加少了不蓬松，加多了会发苦。和面时抓把小苏打，揉开再加水，发酵时间能缩短一半。

为啥是这个量？食品科学说每500克面粉放1克小苏打最安全，半茶匙大概等于2克。小苏打遇水分解成二氧化碳，让面筋遇酸膨胀，就像给面团打气。但超过3克就危险了，实验室数据表明过量会破坏面筋结构，产生硫化物发酸苦味。发面时先放小苏打再加水，面团会突然起泡，这说明刚好加了合适的量。要是揉面时闻到酸味，说明可能多放了一半，赶紧加糖补救。