面包里奶粉和水得按比例加。一般奶粉和水的比例是1:1到1:1.5，具体看面包类型和口感需求。比如做松软面包，奶粉多加点水能保持湿润；做全麦面包，奶粉少加点水避免发苦。水量不够会干硬，水太多会塌陷。

为什么这么定比例？根据《烘焙配方手册》数据，面粉吸水率约60%-70%，奶粉吸水率比面粉高15%-20%。比如全麦面包用奶粉1:1.2，松软面包用1:1.3，这样既能保证奶香，又不会吸太多水。高温发酵时水温每升高5度，水量要减少5%-8%，比如用40℃温水时水量比常温少1/5。高奶粉会增加湿润度，但超过1.5比例会发苦，水量不足会干硬但调整比例可避免。比如做小酥包，奶粉1:1.4的水量，烤完刚好蓬松不塌。