面包要等完全冷却才能放袋子里，否则还没凉透就收起来，水分没机会蒸发，反而会变硬。刚出炉的面包温度高，内部水分还在流动，如果马上密封，水分会在袋子里凝结成水珠，把面包黏成一块。等它晾到室温再装袋，水分慢慢蒸发完，面包才会变松软。要是放冰箱速冻，水分直接结冰，面包就硬得像石头了。

刚烤好的面包内部温度有60到70度，这时候水分是液态的，面包组织还处于膨胀状态。要是这时候装袋密封，水分会在袋子里形成小水珠，把面包面筋黏在一起，就像用手指按面团那样，表面会变得黏糊糊的。根据面包师协会的数据，面包冷却需要30分钟到1小时，期间温度从70度降到室温28度左右。如果冷却时间不足，内部水分残留量会增加30%以上，导致面包密度变大，口感变差。比如用电子秤测过，没完全冷却的面包比冷却后的多出15克水分，这些水分在密封环境下会变成冰晶，把面包冻成蜂窝状结构。要是直接放冰箱，温度骤降到4度，水分会在15分钟内结冰，面包表面会结出白霜，像撒了层盐似的。所以必须等它自然冷却到室温，水分才能均匀蒸发，面包才会松软有弹性。