冷发酵一般要放冰箱冷藏2到12小时，发酵结束后要回温到25到28度再揉面排气，接着整形后二次发酵1到2小时，烤制时要在面团表面划刀口让蒸汽散出去。比如冷发酵12小时的面包，回温后揉面时面团会特别软，发酵时体积能膨胀两倍大，烤出来表皮脆中间松软。

为什么冷发酵要冷藏2到12小时呢？因为低温会降低酵母活性，让面团慢慢发酵形成风味物质。根据《烘焙科学》研究，低温下酵母每天产生的酒精和酯类物质是常温的1/3，但持续12小时后风味物质总量反而比常温发酵6小时多出27%。比如冷藏8小时的面团，回温后揉面时能减少30%的面粉吸水率，这样烤出来的面包孔隙更均匀。数据还显示，冷发酵12小时的面团，二次发酵时体积膨胀速度比常温快15%，但最终高度相同，说明冷发酵能更好控制面筋结构。所以在冷藏结束后必须回温揉面，让酵母重新活跃起来，同时把冰箱里形成的冰晶都揉散掉，否则烤出来的面包会有蜂窝眼。