冷藏发酵一般要冷藏12到24个钟头，具体时间看面团状态和温度控制。刚和好的面团要放在5℃左右的环境里，让酵母慢慢起作用，这样发酵更均匀，面包体积也长得更漂亮。如果冷藏时间太短，面团可能没完全发好；如果太长，面团会发硬变酸。

爱好者的话解释：冷藏发酵时间长是因为低温让酵母活性降到最低，但还能缓慢分解糖分产生二氧化碳。比如常温发酵每小时产气量是冷藏时的3倍，冷藏12小时产气量相当于常温4小时。温度每降2℃发酵速度减半，所以5℃环境下要发酵24小时才能达到常温12小时的产气量。面团在冷藏时表面会形成硬壳，但内部还是继续发酵，这样烤出来表面光滑、内部蓬松。比如用高筋面粉做法棍，冷藏16小时比常温发酵8小时更扎实。关键要观察面团体积膨胀到原来的1.5倍，手指戳洞不回缩就说明发酵好了。如果冷藏超过24小时，面团会过度发酵产生酒精味，这时候只能加酵母补救。