面包粉筋度就是面粉里能扯出多长的面筋网。普通面粉筋度在8-11%之间，而面包专用粉一般在12-14%这个区间，有个别高筋粉能到15%以上。咱们揉面时能感觉到面团越筋道越有弹性，烤出来的面包才会又软又有嚼劲，要是筋度不够面团就松散塌陷。

为啥得是这个筋度范围呢？因为面筋多面团揉开能撑得更大，发酵时气体多才能让面包膨胀。比如做吐司的面粉得12%以上，这样面团在烤的时候不塌陷，反而能形成均匀的气孔。数据上有个参考标准：我国国标规定面包粉最低筋度12%，日本JIS标准是13-14%。实验证明当筋度达到13%时，面团延展性提升30%，最终成品体积增大25%。要是筋度太低比如10%，面团发酵后撑不起来，烤出来就像棉花团一样软塌。但筋度也不能太高，超过15%的面团太硬，烤出的面包会发硬发干。所以咱们选专用粉时得看包装上写的蛋白质含量，换算成筋度一般在12-14%之间最合适。