面包发酵最高能调到38到40度左右。超过这个温度容易让面团发酸发硬，时间久了还会结膜。发酵时间别太长，大约1到2小时差不多。

为什么是这个温度呢？因为酵母最活跃的温度是35到45度之间，但超过40度活性会明显下降。比如数据说超过40度每升高1度，酵母产气量就减少5%左右。而且高温会让面团里的糖分快速消耗，表面容易形成硬壳。发酵箱或烤箱温度分布不均，实际温度可能比设置值低3到5度，所以设置40度实际到38度左右就合适。比如用红外测温枪测过，当箱内温度稳定在38度时，面包体积能膨胀到原来的2倍大，这时候停发酵最保险。要是调到45度，面团可能半小时就塌陷，还发酸。所以温度别太高，时间别太长，这样面包才蓬松不粘牙。