面包发酵温度一般在25到30度之间最合适，这个温度能让面团慢慢发起来，不会发得太多太少。如果温度太低，面团发得慢，时间得等两三个钟头；温度太高，面团可能发过头，变得酸或者塌陷。还要看酵母活性，夏天酵母吃糖快，冬天得等更久，冬天可以稍微加热水或者放在暖气旁边。

因为酵母菌在25到30度时活性最高，这时候吃糖产气最快，面团能膨胀两倍大。比如28度时每小时发酵速度是20度时的1.5倍，但超过32度会停止产气。实验数据显示，用中筋面粉的话，温度每降5度，发酵时间要加15分钟。比如冬天20度做吐司，面团得发酵1.5小时，而夏天30度只要40分钟。不同酵母品牌活性不同，有些耐高温酵母能到35度，但普通干酵母最好别超过30度，否则容易酸。所以温度控制就像给面团盖被子，太薄发不透，太厚闷着长霉，得正好盖住酵母的饭碗。