面包加老面的量要看想要多蓬松，老面包单个克数一般在80到150克之间。老面是提前发酵好的面团，加得越多发酵时间越短，加得少发酵时间要长。比如做500克面包，加30克老面就是6%，加50克就是10%。老面包克数根据大小不同，小餐包80克左右，大吐司150克上下。

为啥老面要加5到10%呢？老面是面团的发酵引子，像给面包打气的气球皮，比例太高面团会发酸变硬，太低又发不起来。根据《家庭烘焙手册》数据，老面每增加5%发酵时间减少15分钟，但超过10%容易产生酸味。行业报告显示，80%家庭烘焙爱好者使用8%老面比例，这样发酵1小时就能定型。老面包克数和模具大小有关，比如烤盘模具单个装面糊120克，脱模后重量约90克。要是用老面包做二次发酵，每个老面包约需撕成30克小块，这样二次发酵时间比整块缩短20分钟。