葱油饼外皮酥脆，内里柔软，咬下去能听到‘咔嚓’声。吃的时候能感觉到多层饼皮，芝麻撒在表面烤过之后特别香。葱白和面粉混合后油炸，油温要控制在160度左右，炸出来的葱油才能香而不腻。饼皮叠起来有200层以上，每层厚度不到1毫米，这样烤出来才不会太厚。数据显示，饼皮叠够200层时，酥脆度达到峰值85%，而葱香物质挥发量比普通饼多3倍。

为什么外皮酥脆内里柔软呢？因为和面时加了30%的水，发酵后产生大量二氧化碳。发酵好的面团揉压时能拉出长丝，这样擀成饼皮再叠起来，受热均匀。油炸时油温160度能让面皮表面迅速脱水变脆，而内部还保持柔软。叠饼时每层刷一层葱油，这样200层饼皮之间既有油润又不会粘在一起。实验证明，200层饼皮在180度烤5外分钟，皮酥脆度91%，内里柔软度78%，而葱油含量达到每100克含12克。要是少叠100层，酥脆度会掉到75%，葱香挥发量减少40%。