发酵温度湿度要控制好啊，一般25到30度湿度70到80%面糊发酵两到四小时差不多。温度太低酵母不活跃发酵慢，湿度不够面团会干裂，温度太高容易酸味重。比如做吐司25度发两小时，做欧包30度发三小时最合适。

为什么是这个温度湿度呢？酵母最活跃在25-30度之间，这个区间每小时发酵速度比20度快1.5倍，比35度慢0.8倍。湿度70%能保持面团含水量，防止表皮硬邦邦的。比如实验数据：湿度50%的面团发两小时会缩水30%，而80%湿度缩水仅5%。温度超过35度后，酵母产生的酸度每升高1度就增加2%，导致面包发苦。比如35度发酵的面包酸度比28度高40%，这就是为什么温度要卡在30度以内。湿度不足时，面团表面水分蒸发快，表皮会像烤焦的锅巴一样硬。比如用50%湿度发酵的面包，成品皮硬得能当擀面杖用。所以既要温度适中让酵母发力，又要湿度够让面团舒展，时间控制在两到四小时刚好让面筋形成不破裂。