发酵温度在25到30度最合适，太低面团发不透，太高容易变硬。比如做吐司面团，温度低于20度发酵两小时都长不大，超过35度半小时就起酸味。时间太长或太短都会影响口感，像做欧包时温度波动超过5度，面包蜂窝结构就会出问题。

为什么这个温度最合适呢？酵母最活跃的温度是28度左右，这时候它每小时能分解糖分产生二氧化碳的速度最快。根据中国烘焙协会2021年的实验数据，25度发酵的面团酸度比30度低15%，而30度发酵的蓬松度比25度高22%。温度超过35度，酵母活性会下降30%，就像冬天人手脚冰凉，发酵速度自然变慢。比如做碱水结，28度发酵45分钟刚好能定型，要是温度降到23度，就得多等1小时。不过要注意，夏天做面包最好用冰水调整温度，冬天可以隔水加热，这样温度波动不会超过3度。比如有师傅用35度发酵，结果面团表面长出灰色霉斑，这就是温度过高的典型后果。