发酵温度一般在25到30度之间太低不蓬松太高会酸。面团发面时酵母最活跃这时候面团能膨胀到两倍大。超过35度酵母会罢工酸味变重影响口感。太低的话面团发不透像被冻住一样。

温度太低酵母不活跃面团发不透像被冻住一样温度超过35度酵母会罢工酸味变重影响口感研究显示25度时酵母产气量是30度的1.2倍淀粉糊化温度在55度左右刚好让面团膨胀。实验数据表明28度环境下发酵2小时体积增加180%而32度时酸度值会上升0.3个pH单位。家用烤箱发酵功能通常预设27度左右这个温度既能保证发酵速度又不会让面团过度产酸。当温度波动超过5度时建议缩短发酵时间比如在20度环境下发酵时间要延长到45分钟才能达到同等效果。