面包发酵温度得卡在25到28摄氏度之间最合适。太低发酵慢，面团发不透；太高容易烫死酵母，做出来的面包硬邦邦的。实际操作时，如果家里烤箱没温度控制，可以用烤箱发酵功能或者电饭煲保温模式，再铺层湿毛巾来保湿。记得放点糖给酵母当饭吃，这样发酵更快更均匀。

为什么得是这个温度呢？酵母活性最猛的时候就在25到28度这个区间。根据《烘焙科学原理》里说，酵母在20度时每小时能繁殖1.5倍，到30度就降到1.2倍。要是超过35度，活性直接掉到0.8倍，发酵速度慢一半。比如做法棍，28度发酵2小时能长到2倍大，要是降到22度，得发酵3小时才够量。但温度不能太稳定，比如用烤箱发酵功能，得让面团在25度上下波动1到2度，这样蜂窝结构更细腻。要是用微波炉发酵，微波炉门缝容易进冷风，得盖层湿纸巾再放个热水袋，这样实际温度才能卡在26到27度之间。数据来源：中国烘焙协会大前年《家庭烘焙操作指南》