戚风蛋糕刚烤好的时候颜色会慢慢变深这时候如果马上拿出来蛋糕表面容易变干或者开裂最好等5到10分钟倒扣着放凉这样既能保持湿润又能让蛋糕回缩。出炉后要尽快倒扣冷却如果超过20分钟蛋糕容易塌陷。

戚风蛋糕上色快慢主要看烤箱温度和蛋糕胚厚度烤箱温度每高10度上色速度就快一倍比如180度烤25分钟表面就会变成金黄色而150度烤30分钟才能让内部完全熟透。根据《家庭烘焙手册》数据蛋糕胚厚度超过8厘米需要多烤5分钟才能保证内部熟透这时候表面已经上色过深。倒扣冷却的原理是利用蛋糕内部余温让表皮回缩当蛋糕胚厚度超过5厘米时必须倒扣15分钟以上才能防止塌陷。实验数据显示未倒扣的蛋糕冷却后体积会缩小12%而及时倒扣的蛋糕体积仅缩小5%。所以刚烤好的蛋糕要等5到10分钟倒扣着放凉这时候表皮既不会过干又能保持最佳口感。