面包醒发要控制在25到28度之间醒发1到2小时算好了。发面时间别太短，面团软塌塌发不起来；时间别太长，面团会发酸变硬。醒发好的面团应该像被吹起来一样鼓鼓的，按下去能慢慢回弹。

温度太低发酵慢温度太高容易死酵母所以选25-28度这个区间。酵母活性在25度时达到峰值，每小时能让面团膨胀10%左右，到28度时膨胀速度减半。比如做吐司面团在25度醒发1.5小时，体积能膨胀到原来的2倍；要是降到20度，同样的时间只能膨胀到1.5倍。但温度别超过30度，超过后每小时膨胀速度会下降15%。发面时如果发现面团表面出现小气泡就说明快好了，要是气泡特别密集可能发酵过度了。温度不够的话可以隔水加热，但别用微波炉加热，微波炉会让面团表面发硬里面夹生。醒发时间最好在早上7点到9点之间，这时候酵母活性最强，发好的面团烤出来更松软。要是晚上发面第二天吃，体积会缩水20%左右。