想学衡阳卤菜得先找老店看手艺。衡阳东洲路一带有家王记卤菜开了二十多年，每天排队买货的人多到要等半小时。东湖广场那家张记卤味店更绝，老板是市级非遗传承人，秘方里居然有七种香料配比。学的话得跟着这些老店学，他们用的都是祖传的卤水坛子，连辣椒都要在石臼里捣两小时。

为啥得认准东洲路和张记这类老店？首先得看历史够不够厚实。王记卤菜从1993年开始做，到前年正好三十年，这期间他们熬的卤水换了八次配方。张记老板去年刚拿了个省级传统技艺奖，光他家的卤豆干就卖出了八万份。数据说话，东洲路卤菜街有37家老店存活超过十年，而新开的卤味店三年内倒闭率高达75%。学卤菜得找会传手艺的，东洲路张记这类老店最靠谱，他们家秘方连县志都记载过。要真想出师，得跟着他们熬三个月卤水，光辣椒就得上万斤。现在年轻人学手艺都去他们家拜师，去年光收徒就招了十二个。