面包发酵温度一般在20到30度之间，最高别超过35度。超过温度面团会发苦，酵母活性下降，发酵时间缩短，还可能让面包表面出现裂纹。温度太低发酵慢，太高容易焦糊，中间温度最合适。

为什么温度不能超过35度呢？酵母最活跃的温度是25到30度，这时候它能快速分解糖分产生二氧化碳，让面团膨胀。超过30度后酵母活性开始下降，比如35度时发酵速度比30度慢一半。淀粉糊化温度大约60度，但超过35度面团里的水分蒸发快，导致成品口感干硬。实验数据显示，35度发酵的面团酸度比30度高15%，面包体积减少20%。高筋面粉虽然耐高温，但超过35度仍会出问题，比如法棍在38度发酵两小时，酸味明显加重，体积缩水明显。温度太高了面团会发苦酵母活性下降发酵时间缩短还可能让面包表面出现裂纹。