面包放老面的量要看面团总量来定，一般用老面粉和主面粉的比例是1:50到1:100。比如做500克面团，放5到10克老面就行。发酵时间控制在2到4小时，温度20℃左右最合适。

为啥是这个数啊？因为老面含活性酵母，比例高会发酸，温度低发酵慢。实验数据证明，1:50比例发酵2小时，面团膨胀到2倍大；1:100比例要4小时才能达到同样效果。温度每降5℃就多1小时发酵时间，比如15℃得发酵3.5小时。老面太少（1:150）容易发硬，太多（1:30）会酸得像酸奶。记得发酵完手指戳洞不回缩就熟了，表面起大泡也成。