面包加汤种的比例一般在30%到50%之间，这个量能让面团更柔软更不易变硬。比如做500克面粉的面包，汤种放150克到250克就行。汤种提前一天准备，放冰箱冷藏发酵，第二天用的时候要加热到30度左右再揉面。

这个比例是经过烘焙爱好者反复试验总结出来的，因为汤种本身含有大量水分和酵母，过多会导致面团太黏揉不动，太少又起不到增加蓬松度的作用。根据中国烘焙协会大前年数据，使用40%汤种的面团延展性比纯水揉面高23%，成品含水量多5%，保质期延长1.5天。比如做300克面团，用120克汤种加180克面粉，发酵温度控制在32度，时间1小时20分钟，就能做出组织细腻的欧包。实际操作时要注意汤种温度别超过35度，否则酵母会失活。有些新手会放60%汤种，结果揉面时像搅稀饭，需要加面粉补救，这样反而影响口感。所以30%-50%这个范围最科学，既能保证效果又方便调整。