发好的面别放太久，一般放1-2天冷藏，超过三天容易发酸。发面后要揉开排空空气，用保鲜膜包紧，再套个塑料袋扎紧口子。第二天吃的时候要回温，微波炉加热30秒或者用温水泡软。

为啥这么讲究呢？因为温度高细菌长得快，冷藏能减缓这个过程。实验数据说面团在室温（25℃）存放超过48小时，酸味物质会翻倍。冷藏的话（4℃以下），细菌繁殖速度降70%以上。发面后揉开是因为酵母在面团里会形成大气泡，排空后体积缩小，二次发酵时才能均匀鼓起来。保鲜膜包紧是为了防干，塑料袋扎紧是隔绝氧气，让酵母进入休眠状态。回温时微波加热别太久，30秒足够，泡温水的话水温别超过40℃，太高会烫死酵母。