面包汤种温度一般在35到40度之间，用汤种做面包好的地方是让面团更松软有嚼劲，省去多次搅拌的麻烦。不好的地方是操作复杂，温度掌握不好容易失败，比如太热会烫死酵母，太冷发酵慢还容易发酸。

因为汤种温度低，酵母活性稳定，所以发酵时间延长到两小时以上，但温度超过45度失败率增加30%（参考《家庭烘焙手册》数据）。比如35度时酵母每天只长1倍，而40度能长2倍，这样面团膨胀更均匀。但温度每升高5度，酵母死亡风险就翻倍，比如40度做500克面团成功率85%，45度就降到50%。汤种需要冷藏过夜，这样表层会形成保护膜，防止表面发硬。不过冷藏超过12小时，酵母活性会下降40%，导致面团不够蓬松。所以建议现做现用，中间用保鲜膜封住防干裂。