发酵粉放1%到2%面粉里头，水放60%到70%面粉里头。发面时间看室温，冬天多放5分钟，夏天少放。发好了面团会鼓起来还带蜂窝状，要是发过头就硬邦邦的，发不够就软塌塌的。醒发时间也讲究，大包子醒40分钟，小馒头醒20分钟。

为啥要这么放呢？发酵粉是酵母菌的粮食，1%刚好够它吃。实验显示1%发酵粉30度2小时发得刚好，要是放2%就发过头了。水太少了面团干硬像石头，太多了就变成稀面糊。比如500克面粉放50克水（10%）就太干，放300克水（60%）才合适。温度每降5度，发面时间要加10分钟。醒发时面团要盖湿布，防止表面变干开裂。要是发面失败，可以加1小勺小苏打补救。发面时多揉几次，面团会更光滑有弹性。