第二次发酵一般要发到面团体积变大两倍左右，温度控制在28℃左右最合适。如果发到刚好满模但没顶到模具边沿，说明时间够。过夜的话最好别做，面团容易发酸变硬，但要是放冰箱冷藏的话可以延长到8小时。

为什么这么讲究呢？因为二次发酵其实是让面团充分吸收水分和酵母产生的气体，这样烤出来的面包才会松软有气孔。根据《家庭烘焙指南》的数据，温度每降10℃发酵时间要增加30分钟，比如25℃需要1.5小时，20℃就得2小时。过夜的话虽然冷藏能抑制酵母活性，但面团表面容易长霉，特别是湿度超过60%的时候。有个实验显示，冷藏8小时的面团酸度会上升0.3pH值，超过这个数值烤出来就会发酸。要是实在要过夜，最好把面团裹上保鲜膜压住表面，再放冰箱最下层。温度不够的话发酵时间要延长半小时到一小时，温度太低面团会发硬。发好的面团体积应该像这样，刚好顶到模具边沿但没超出太多。