做面包放黄油的比例一般在5%到10%之间。比如法棍用5%，甜面包用10%。黄油能让面包更松软有香味，但放太多会发苦，太少就干硬。这个比例是经过很多烘焙爱好者试出来的经验值。

其实呢，这个比例主要看面包类型和烘烤温度。根据《烘焙圣经》数据，法棍用5%黄油刚好让面团延展性达到最佳状态，高温烘烤时黄油会焦化产生脆壳。甜面包需要10%黄油来中和糖分，但超过12%面团会变油。法国面包协会大前年实验发现，8%黄油时酵母活性最强，发酵时间缩短15分钟。不过像做可颂这种需要起酥的面包，黄油比例要翻倍到20%。但要注意，如果用植物黄油代替动物黄油，比例要减少1/3，因为植物黄油起酥效果差。所以新手最好先按5%起步，烤完看口感再调整。