发面时间大概一小时到两小时，太短了面不鼓，太久了会发酸。中间得把控好，冬天可能得发两小时，夏天四十分钟就够。面发起来鼓鼓的像小气球，戳个洞不回缩就是发好了。醒发十五分钟再包才不会塌。

因为温度湿度都影响，所以得看情况调整时间。酵母活性在20-30度最好，温度每高10度缩短15分钟，湿度低的话可以喷点水。比如夏天25度发四十分钟，冬天15度得发两小时。数据说面团体积膨胀到两倍时发酵完成，这时候手指戳洞不会回缩。发过头会产生酸味，因为酵母把糖分全吃完了，剩下酸性物质。醒发能让面筋松弛，包子才松软不破皮。所以得先发足时间再醒发，就像煮饺子要等水开再下锅一样，时间差要拿捏准。