60斤新面加5斤老面发酵大约2-3小时，夏天缩短到1.5小时冬天可能要4小时。温度保持在20-25度，湿度70%左右最合适。发酵好的面团体积会变成原来的2倍大，手指戳洞不回缩就合格了。

因为老面含有活性酵母，每斤老面能激活500万酵母细胞，所以5斤老面相当于自带2.5亿活性菌种。新面中的淀粉和水分被酵母分解成葡萄糖，这个过程需要2-3小时完成。温度每升高1度发酵速度加快15%，所以夏天要缩短时间避免酸味。湿度不足会导致酵母失活，手背抹水珠能坚持5秒说明湿度达标。如果冬天没有暖气，发酵时间得延长到4小时，但超过4小时容易产生杂菌。发酵不足的面会发硬，过度的面会发酸，所以必须严格把控时间温度湿度三个关键点。