次发酵一般要发30分钟到1小时，温度25到28度，湿度80%左右。第一次发酵完后要揉面排气，分成小剂子再发一次。发好的面团要能轻松拉出薄膜，或者用手指戳洞不回缩。发完二次的面团才能做整形，比如做面包或者包子。

因为次发酵主要是让面团吸收第一次发酵产生的气体，让体积膨胀到最终形状。根据温度不同时间会变，比如25度发40分钟，28度可能发35分钟。湿度不够的话面团表面会开裂，发不足的话口感会硬。比如28度环境下每升高1度时间减少5分钟，湿度低于75%要延长10分钟。有些面包需要发两次，比如法棍二次发让蜂窝更密实，而普通吐司通常只发一次。发的时候要盖湿布或保鲜膜，避免表面干燥。发好的面团要回温15分钟再烤，这样口感更松软。