发面时放碱面主要是为了中和酸味，防止发酸发苦，这个量不能太多也不能太少。发好的面放碱面和做面时放碱面不一样，前者是调整酸度，后者是预防酸味产生。比如做馒头时，500克面粉放5克碱面就够，要是发好的面发酸了，再补一点碱面就能救回来。

为什么发好的面放碱面不能随便加呢？因为发好的面里酵母已经把糖分转化成二氧化碳跑光了，这时候加碱面主要是中和面里残留的酸性物质。根据《家庭面点制作手册》数据，500克面粉最多加10克碱面，超过这个量会发苦发硬。发好的面如果发酸了，每500克补2-3克碱面就行，要是补多了就会像石头一样硬。比如我上次做花卷，发好的面酸了，补了5克碱面结果全硬了，后来才明白要少量多次加。温度越高碱面反应越快，夏天补碱面得少放一点，冬天可以多放一点。要是面发得特别酸，可以加两片小苏打再揉开，小苏打能分解酸味物质。