二次发酵就是面团第一次发完之后，再放在温暖的地方让气体多跑两圈。通常要发1到2小时，这时候面团会慢慢鼓起来，像吹气球那样。要是发过头了，面团就会变硬发酸；发不够的话，烤出来的面包就塌塌的没口感。

为啥得发1到2小时呢？因为酵母这时候在吃剩下的糖分，把二氧化碳气体包进面筋里。温度要在25度左右，湿度80%，这样酵母才能慢慢加班。根据中国食品发酵研究院的数据，25度环境下每小时膨胀1.5倍，发1小时长到原来的1.5倍大，发2小时就长到2倍大。要是超过2小时，面团里的酸味物质（乳酸）就会开始抢戏，面包就发酸了。而且发的时间太长，面筋会变硬，烤出来外皮会像石头一样硬邦邦的。所以发的时间要掐着点，既不能让酵母饿着，也不能让它饿得慌。