面包水温太高了，面包发酸发硬，面团还容易塌陷。比如说水温超过45度，酵母就活不明白了，发酵时间得拉长两倍还多。要是用开水烫面团，面包表面会鼓大泡，内部还像蜂窝煤似的，咬下去全是气孔。特别是做欧包的时候，水温高到50度以上，面团里的淀粉酶全被烫趴下了，面包体根本撑不起来。

为啥水温高会闹这些毛病呢？因为酵母最活跃的温度是30到40度，超过45度活性就明显下降，而酶类物质在50度以上就开始失活了。根据《烘焙科学》数据，45度时酵母发酵速度比38度慢60%，50度时淀粉酶活性只剩原来的三分之一。比如说做碱水面包，水温要是超过55度，面团里的碳酸氢钠就会分解成二氧化碳和水，面包表面就起大泡了。再比如做法棍，水温超过42度，面团延展性会下降40%，导致面团无法形成均匀气孔。还有数据说，水温每升高5度，面团发酵时间就得多等15分钟，要是水温高到60度，面团里的蛋白质就会变性，面包体就变得像橡皮一样硬邦邦的。