发面放苏打要放多少合适？放多了会怎样？记住每500克面粉放5克苏打，超过10克就发苦发硬。放多了就别慌，把面团揉到不粘手就行，多出的苏打会分解成二氧化碳，但会让面团变硬变酸。

为啥是这个数？因为苏打和面粉的比例是1:50到1:100，500克面粉对应5到10克苏打。苏打遇水会放热，每克苏打能分解出约0.5克二氧化碳，足够让面团膨胀。超过10克苏打，分解的酸会中和面团中的乳酸，导致酸味重、口感差。比如放15克苏打，分解后产生0.75克酸，相当于每克酸需要2克碱中和，面团就会发苦发硬。要是放多了，只能加糖中和酸味，但最多只能加20克糖，超过这个量糖会焦化发苦。所以放苏打要精准，手头没有秤就用拇指一捏，500克面粉大概放拇指尖的1/3长度就行。