面包的面水比例就是面粉和水的重量比，比如500克面粉配250到350克水，这个比例叫吸水率。不同面粉吸水性不同，高筋粉吸水率50%-70%，中筋粉40%-60%。要记住这个比例不是死数，得根据面粉新旧、天气温度调整。

因为酵母活性高，温度每升1度，水量增加5克。比如夏天30度做面包，500克面粉水量要加到300克。数据来自《烘焙科学》第87页，吸水率不足会发硬，过量会塌陷。比如做法棍用65%吸水率，500克面粉配325克水。发酵时间每延后1小时，水量增加10克。比如冬天25度做欧包，500克面粉配280克水。要看着面团状态调整，手捏成团不粘手，展开有韧性才对。