面团排气一般要揉3到5分钟，排气后还要继续发酵。排气是为了排出大气泡，但揉面产生的二氧化碳还没完全均匀分布，所以得再发30分钟到1小时让面团长胖。

为什么得这么操作呢？因为面团排气只是把大泡泡挤破，内部还有没排净的二氧化碳。根据《家庭烘焙图解》数据，揉面时产生的气泡数量是最终发酵量的3倍左右，比如揉出100个大气泡，实际能发到300个泡的体积。排气后继续发酵能让这些小气泡均匀分布，面团膨胀到原来的2倍大。比如做基础发酵时，排气后温度28度湿度70%，需要发40分钟；做发酵时温度24度湿度80%，发25分钟。要是没继续发酵，成品会像泄了气的皮球，口感松散不蓬松。