老面发酵一般15-20分钟，太短面筋没形成，太长会发酸。保存的话冷藏三天内用完，超过三天容易变质。发面时看面团有没有鼓包，闻有没有酸味，要是发好了就能揉成光滑的团。老面放冰箱里最长能存一周，但用之前得回温醒发半小时。

其实啊，老面发酵时间短了面筋网没拉紧，面包会塌陷。你看啊，面筋蛋白需要时间互相连接，15分钟刚好让蛋白质变性形成网状结构。实验数据表明，发酵超过20分钟酸度会上升30%，因为酵母把糖分转化成二氧化碳和酒精，酒精积累就会发酸。保存时间这个说法有讲究，冷藏温度在4℃左右能抑制酵母活性，但老面里的乳酸菌也会缓慢繁殖。根据《烘焙科学手册》记载，冷藏老面超过72小时，乳酸菌数量会增长5倍，面团酸度超标导致面包口感发苦。所以三天内用完最保险，超过时间建议重新制作。