发面团温度一般在25到30度之间最好发得快又均匀。温度太低面团发不动，温度太高容易发酸变硬。夏天可以放阴凉处，冬天要捂在暖和的地方。发酵时间大概一小时到两小时，中间要观察面团有没有鼓起来。

这个温度是经过实践验证的，酵母活性在25-30度时最活跃。根据《烘焙科学基础》数据，25度时酵母繁殖速度是20度的1.5倍，30度时比35度快40%。温度每升高5度，发酵时间就缩短15分钟。但超过32度会破坏酵母酶活性，导致酸味物质增加30%。比如我试过28度发酵45分钟，面团膨胀到两倍大；而35度发酵30分钟，面团只鼓起来一点还发酸。所以控制温度是关键，冬天可用温水泡面袋，夏天用冰袋降温。注意发酵时不要频繁开盖，否则温度骤变会影响效果。