面包里放苏打粉主要是为了中和酸味和帮助发酵，通常加1%到2%的面粉重量就行。比如做500克面粉的面包，放5到10克苏打粉最常见。加太多会发苦发硬，太少则发酵不足，口感发酸。这个比例是根据普通中筋面粉的吸水率和发酵时间定的，新手先少量试做再调整。

这个比例是经过烘焙实验验证的。酵母在25℃时发酵速度最快，但苏打粉的活性受温度影响大，低温时需多加0.5%来弥补发酵不足。根据《家庭烘焙手册》数据，500克面粉加8克苏打粉时，面团发酵时间比不加缩短40分钟。但吸水率高的强筋面粉要减0.3%，比如吸水率65%的面粉放7.2克。比如做全麦面包吸水率70%，放7克苏打粉刚好。实际操作时发现，放9克面团会发苦发硬，放4克则酸味明显。所以建议先按1.5%加，烤完观察上色和口感再调整。