二次发酵温度一般在28到32度之间湿度要达到80%左右时间大概需要40到60分钟这样面团才能发酵得又大又软。如果温度太低面团发酵慢容易发硬如果温度太高面团会发酵过快形成大气泡影响成品外观。记得用温度计测量时要让探头完全浸入面团表面这样测得的数据才准确。

为什么这个温度最合适呢？因为酵母最活跃的温度是30度左右这时候面团里的二氧化碳能均匀分布让面包蓬松口感更好温度超过35度的话酵母会变得太活跃容易让面团发酵过快形成大气泡影响成品外观而且温度低于25度的话发酵速度会减慢可能需要延长发酵时间但这样面团容易发硬。根据《烘焙科学》研究数据温度每升高1度发酵速度加快约8%所以28-32度这个区间既能保证发酵效率又能避免过度发酵。记得发酵箱最好用湿布盖住上口这样既能保持湿度又能防止冷气进入影响温度稳定性。