面团发酸就是说面团的酸味变重了，这是因为面团里的酸性物质比碱性物质多，导致pH值下降。正常面团pH值应该在4.5到5.5之间，如果低于4.5就会发酸，影响口感和发酵效果。比如做馒头时如果发酸，面团会变得硬邦邦的，蒸出来的馒头有酸味。

这是因为面团里的乳酸菌和酵母菌在发酵过程中会产生酸性物质，当碱度不足时，酸性物质就会积累。根据《烘焙科学》研究，面团碱度每降低0.1个pH值，酸味就会增强3倍。比如用小苏打中和酸味时，每克小苏打能中和0.5克酸性物质。另外酵母菌在pH值低于4.5时活性会下降40%，产酸能力减弱，导致酸碱平衡被打破。比如做碱水面包时，如果水温超过90度，氢氧化钠会分解产生更多碱性物质，但若水温不够，氢氧化钠溶解不完全，反而会让面团发酸。所以控制碱的添加量和酵母活性非常关键。