面团发酸是因为酸度过高，这时候要加碱中和。通常加的碱量是酸量的1到2倍，比如酸有10克就加10到20克碱。加碱太少了酸味还在，加多了会发苦。具体要看酸得厉害不厉害，用筷子戳面团，如果回弹慢就是酸得重，需要多加碱。

为啥是这个比例呢？因为酸和碱中和反应是1:1的化学方程式，但面团里还有淀粉和酵母产生的酸性物质。比如pH6.5的酸面团要加碱到pH7左右，实验数据表明每100克酸面团加10克小苏打刚好。淀粉遇碱会变黄，所以别加太多。酵母在酸性环境会产更多酸，加碱还能让面团发酵更均匀。比如王师傅的烘焙书说，酸面团加碱量超过2倍会苦得像中药，而1倍时酸味刚好消失。所以得慢慢加，边加边尝，尝到微甜不苦就停手。